Mange typer mel er almindeligt tilgængelige på hylderne i dit lokale supermarked.
De fleste typer kan dog opdeles i to kategorier - bleget og ubleget.
Mens de fleste foretrækker den ene eller den anden, er mange usikre på, hvilke faktorer der adskiller de to.
Denne artikel fortæller dig alt hvad du behøver at vide om bleget og ubleget mel, herunder deres forskelle, sikkerhed og anvendelser.
Forskelle mellem bleget og ubleget mel
Bleget og ubleget mel adskiller sig på visse måder, herunder forarbejdning, smag, tekstur og udseende.
Forarbejdning
En af de mest bemærkelsesværdige forskelle mellem bleget og ubleget mel er den måde, hvorpå de forarbejdes.
Bleget mel er typisk raffineret, hvilket betyder, at hvedekernens næringsrige klid og kim er fjernet og fjerner kornet for mange af dets værdifulde vitaminer og mineraler og kun efterlader endospermen.
Ubleget mel kan omfatte enhver form for mel, som måske eller måske ikke raffineres.
Begge typer formales derefter, hvilket er en proces, der involverer formaling af korn, såsom hvede, til et fint pulver.
Dernæst behandles bleget mel med kemiske stoffer som benzoylperoxid, kaliumbromat eller klor, hvilket hjælper med at fremskynde ældning af melet. Mel er ældet for at forbedre visse bagegenskaber.
Denne kemiske proces ændrer slutproduktets smag, struktur og udseende markant såvel som dets ernæringsprofil og potentielle anvendelser til bagning.
På den anden side ældes ubleget mel naturligt, efter at formalingen er afsluttet. Naturlig ældning tager betydeligt længere tid end blegeprocessen, hvorfor bleget mel blev skabt.
Ubleget mel bruges i visse opskrifter på grund af dets tydelige struktur.
Begge sorter er undertiden beriget, hvilket er processen med at tilføje visse næringsstoffer tilbage i melet.
Egenskaber
Blegeprocessen producerer mange ændringer i melets smag, struktur og udseende.
De kemikalier, der bruges til at fremskynde ældningsprocessen i bleget mel, får det til en hvidere farve, finere korn og blødere struktur.
Omvendt har ubleget mel et tættere korn og en hårdere struktur.
Det har også en tendens til at have en off-white farve, som falmer naturligt, når den bliver ældre.
Selvom der er minimale forskelle i smag mellem de to sorter, kan folk med en meget følsom gane bemærke en lidt bitter smag i bleget mel.
ResuméBleget mel har en hvidere farve, finere korn og blødere struktur, mens ubleget mel har en tættere korn og hårdere struktur. Bleget mel behandles med kemiske midler for at fremskynde ældningsprocessen.
Næringsprofiler
Ernæringsværdierne for bleget og ubleget hvidt mel er næsten identiske.
Begge sorter indeholder det samme antal kalorier og mængder protein, fedt, kulhydrater og fiber pr. Kop (125 gram).
Blegeprocessen kan reducere E-vitaminindholdet let, men ubleget mel indeholder stadig kun minimale mængder med mindre end 2% af den daglige værdi pr. Kop (125 gram).
Imidlertid kan ublegede, uraffinerede fuldkornssorter være rigere på flere vigtige næringsstoffer.
Især fuldkornsmel indeholder mere fiber, E-vitamin, mangan, kobber og antioxidanter.
Både blegede og ublegede mel er også ofte beriget med B-vitaminer som folat, niacin, vitamin B6 og thiamin.
ResuméBlegede og ublegede hvide mel er næsten identiske med hensyn til ernæring. Andre sorter af ubleget mel, såsom fuldkornsmel, kan indeholde mere fiber, E-vitamin, mangan, kobber og antioxidanter.
Sikkerhed
Bleget mel behandles med flere kemiske stoffer for at fremskynde ældningsprocessen.
Sikkerheden ved disse kemikalier er ofte blevet sat i tvivl.
F.eks. Har kaliumbromat, som er et almindeligt tilsætningsstof, der anvendes til brødfremstilling, været forbundet med nyreskader og kræft i nogle dyreforsøg.
Selvom det er ulovligt i EU, Canada, Brasilien, Argentina og Nigeria, er det fortsat lovligt og meget udbredt i USA.
Benzoylperoxid er et andet almindeligt fødevaretilsætningsstof, der generelt anerkendes som sikkert af Food and Drug Administration (FDA).
Nogle prøverør og dyreforsøg har stadig fundet, at det kan skade din antioxidantstatus og nedbryde visse næringsstoffer i fødevarer, herunder essentielle fedtsyrer.
Husk, at den mest aktuelle forskning er begrænset til dyreforsøg og reagensglasundersøgelser, der bruger meget høje doser af disse kemiske forbindelser.
Derfor er der behov for flere undersøgelser hos mennesker for at evaluere sikkerheden af bleget mel, når det indtages i normale mængder.
ResuméNogle kemiske forbindelser i bleget mel er blevet forbundet med bivirkninger i dyre- og reagensglasundersøgelser. Mere forskning på mennesker er nødvendig for at evaluere sikkerheden ved disse blegemidler.
Anvendelser
På grund af deres variationer i tekstur kan hver type mel være bedre egnet til visse opskrifter.
Bleget mel har et finere korn og absorberer mere væske, hvilket fungerer godt til fødevarer som kager, pandekager, vafler, hurtige brød og tærskorpe.
I mellemtiden kan den tættere tekstur af ubleget mel hjælpe bagværk med at holde deres form lidt bedre, hvilket gør det godt egnet til butterdej, eclairs, gærbrød og popovers.
Når det er sagt, kan begge typer bruges ombytteligt i de fleste bagværk uden at ændre det endelige produkt markant eller behøve at justere andre ingredienser i din opskrift.
ResuméBleget mel fungerer godt i opskrifter som kager, pandekager, vafler, hurtige brød og skorpe. I mellemtiden er ubleget mel bedre egnet til butterdej, eclairs, gærbrød og popovers.
Bundlinjen
Bleget mel behandles med kemikalier for at fremskynde ældningsprocessen, mens ubleget mel ældes naturligt.
Begge typer adskiller sig også i tekstur, udseende og potentielle anvendelser.
Valg af ubleget mel af fuld hvede kan øge dit indtag af flere næringsstoffer og minimere din eksponering for potentielt skadelige kemikalier.
Alligevel kan begge sorter bruges ombytteligt i de fleste opskrifter uden at ændre det endelige produkt markant.
