Sæsonbestemt spisning i Indien kommer til en kunst.
I et land så ekspansivt som Indien findes næsten hver sæson, man kan forestille sig. Der er de sneklædte toppe i Himalaya, regnskoven i Kerala, de massive ørkener i Rajasthan og en ekspansiv havkyst.
Den bedste måde at forstå maden på er ved at se på de forskellige klimaer.
Hver sæson byder på særlige lokale produkter. Årstiderne er også forbundet med Ayurveda-principperne, som giver råd om, hvilke fødevarer der skal spises når.
Der er også madlavning og konserveringsteknikker afhængigt af sæson og region.
Sæsonbestemt spisning i Indien kommer til en kunst.
Udgangspunktet for en forståelse af enhver nations mad er dens fysiske træk, dets miljø, klima og vejr, dets jord og dets landskab.
- Colleen Taylor Sen, "Fests and Fasts: A History of Food in India."
Seasons of India
Indien har officielt 4 sæsoner: sommer, monsun, post-monsun og vinter. Ifølge Ayurveda og den hinduistiske kalender er der 6:
Indiens seks sæsoner
- Vasanta (forår): midten af marts til midten af maj
- Grishma (sommer): midten af maj til midten af juli
- Varsha (monsun): midten af juli til midten af september
- Sharad (efterår): midten af september til midten af november
- Hemant (før vinter): midten af november til midten af januar
- Shishir (vinter): midten af januar til midten af marts
Spisepraksis i store dele af Indien kommer fra Ayurvedas principper. Ifølge Ayurveda er den menneskelige krop en forfatning af bioenergi eller livskræfter. Disse er kendt som doshas vata, pitta og kapha.
Vata involverer bevægelsesenergi, pitta involverer fordøjelse eller metabolisme, og kapha involverer smøring. Fordøjelsesbranden, kendt som agni, er, hvordan vi assimilerer vores mad og vores oplevelser.
Der er også 6 smag, kendt som shad rasa, som er søde, sure, salte, bitre, skarpe og snerpende.
Dr. Lineesha K.C., en ayurvedisk læge ved Greens Ayurveda i Kerala, forklarer, hvordan årstiderne bestemmer, hvad vi spiser.
”Agni er stærkere om vinteren, hvilket øger pitta i kroppen. Dette er tiden for fødevarer med sød, sur og salt smag, da de betragtes som varme; derfor anbefales hvede, fuldkorn, mejeriprodukter og fed mad, ”siger hun.
Men kosten kan variere fra region til region, da vinteren i det sydlige Indien ikke er så hård som i nord.
Hvad er der i sæsonen?
Ifølge Ayurveda er der visdom i, hvad der er sæsonmæssigt tilgængeligt.
”Monsun er generelt den periode, hvor folk får forkølelse og hoste. Stenfrugter, der er tilgængelige i regntiden, er rige på antioxidanter og bør spises i denne periode, ”siger diætist Aditi Prabhu.
Tilsvarende er der frugt og grøntsager som vandmelon, agurk og forskellige slags kalebasser til rådighed om sommeren for at imødekomme kroppens behov for hydrering.
Kokosnød vokser hele året rundt på vestkysten og i det sydlige Indien på grund af det varme og fugtige klima. Det bruges i vid udstrækning til madlavning.
Sæsonbestemt sampler
Sommer: Forskellige kalebasser, okra, jackfrugt, græskar, brinjal, agurk og en overflod af frugter inklusive mango, litchi, meloner, indisk brombær, palme frugt, cashew.
Monsun: Et par sorter af kalebasser, okra, colocasia blade og frugter som æble, vanillecreme, stenfrugter osv.
Vinter: Grønne som sennep, spinat, bukkehorn, amaranth, chenopodium album; forskellige slags bønner; radise; røde og sorte gulerødder; forårsløg; grøn hvidløg; kålrabi; aske græskar; yam; og frugter som appelsin, chiku, guava, jordbær, druer, figner, indisk stikkelsbær osv.
- Bemærk: Dette er på ingen måde en omfattende liste over sæsonbetonede frugter og grøntsager i Indien, men det giver en idé om, hvad der spises når.
Der er også visse regionale specialiteter, ligesom de vilde grønne i Maharashtra er tilgængelige under monsunen. Disse inkluderer dragestængel yam og phodshi.
Under mit besøg i et stammeområde ved foden af Sahyadri-regionen i Maharashtra blev jeg introduceret til en række vilde grønne stegte med hvidløg og olie og spist med ris.
De foragerede tørrede bønner og bær fra Rajasthan er kendt som ker sangri, og brændenælde og fiddlehead bregne spises oftest i Himalaya-regionen.
Hvede spises for det meste i regioner, der får mindre regn, selvom nogle dele af det nordlige Indien, det centrale Indien og det vestlige Indien også nyder det.
Ris spises i det sydlige Indien, i kystregionen Maharashtra, det østlige og nordøstlige Indien og endda i Kashmir.
Bortset fra hvede og ris er der sæsonbestemte og regionale korn og hirse, som majs i de nordlige sletter om vinteren, sorghum i den vestlige region og foxtail hirse, der spises om sommeren på grund af sin afkølende natur.
Madlavning og konservering
Da jeg voksede op i de nordlige sletter, betød sommeren hjemme, at min mor lavede små dumplings af mung dal (gule linser) og soltørrede dem.
Disse mungodis ville derefter blive opbevaret og lavet til karryretter eller tilsat i pulav. Dette var en af de mange måder at bevare mad i regnvejrsdage, hvor friske råvarer ikke var rigelige.
Årstider i hele Indien er forskellige. Der er hårde vintre i nord, uophørlige regn på vestkysten og et tørt klima i nogle dele af det vestlige Indien.
Madlavning og konserveringsteknikker har udviklet sig i overensstemmelse hermed. Der er mere dybstegt mad i løbet af monsunen og vinteren sammenlignet med sommeren.
”Maden om vinteren skal tilberedes, mens der om sommeren foreslås mere rå mad (som frugt, salater),” siger Lineesha.
Madopbevaring er også almindelig.
”I Uttarakhand (en stat i Nordindien), hvor der næsten ikke vokser noget om vinteren, soltørrer folk friske grøntsager om sommeren for at opbevare resten af året,” siger fødevareforsker og kronikør Shubhra Chatterji.
I de nordøstlige stater er der tradition for at ryge kød. Køkkener i disse regioner har et dedikeret rum over deres brændeovne, hvor kød hænges for at ryges og opbevares om vinteren. Jeg så dette røget kød, der ligner oksekød, der sælges på gaden som en snack under mine rejser til Meghalaya.
Tørring er også almindelig i regioner med ekstrem varme.
I sin bog "Pangat, en fest: mad og fortid fra Marathi-køkkener" skriver Saee Koranne-Khandekar om praksis med at tørre bladgrøntsager som bukkehorn og kikærterplanten i Marathwada-regionen i det vestlige Indien.
Her er sommeren hård og tør, og der er ikke meget friske råvarer tilgængelige i denne periode.
Fest og faste
Der er visse regler, der følges i forskellige dele af landet om, hvad man ikke skal spise i en bestemt sæson.
“Ayurveda har ikke en tæpperegel til fastende,” siger Lineesha, “men det anbefales ikke at faste i monsunen og vinteren, når agni er stærkere.”
Chatterji bemærker, at tilhængere af jainisme ikke spiser grønne bladgrøntsager i løbet af monsonsæsonen, da de måske bærer orme.
”Jainisme prædiker kraftigt mod drab på enhver organisme,” siger hun.
I kystregionen Maharashtra vover fiskerne ikke ud i havet i monsonsæsonen.
For at kompensere for manglen på frisk fisk i denne periode tørrer Kolis, et oprindeligt fiskerisamfund i Mumbai, fisk om sommeren og opbevarer det i deres monsunskammer.
Et stort land med store traditioner
Indien er et forskelligt land med rige madtraditioner. Jeg har kun ridset overfladen af sæsonbestemt spisning i dette pulserende land.
Der findes lag med kultur og smag, når du graver dybere ned i de traditionelle fødevarer i dette utrolige land.
Shirin Mehrotra er en uafhængig journalist, der skriver om krydset mellem mad, rejser og kultur. Hun forfølger i øjeblikket en kandidatgrad i antropologi af mad.
