Hvad er gluten? Definition, mad og bivirkninger

Glutenfri diæter bliver stadig mere populære, især på grund af den voksende opmærksomhed omkring glutenintolerance.

Til gengæld har dette skabt en hurtig stigning i den almindelige tilgængelighed af glutenfri mad. Faktisk tjente den glutenfri fødevareindustri over 15 milliarder dollars i salg i 2016.

Introduktionen af ​​disse produkter tog det, der engang var en ekstraordinært vanskelig diæt at følge, og gjorde det meget enklere og betydeligt mere tilgængeligt for de mange mennesker, der har brug for det.

Denne artikel gennemgår alt hvad du behøver at vide om gluten, herunder hvad det er, hvilke fødevarer der indeholder det, og hvordan det kan påvirke dem med glutenintolerance.

Hvad er gluten?

Gluten er en familie af opbevaringsproteiner - formelt kendt som prolaminer - der findes naturligt i visse kornkorn, såsom hvede, byg og rug.

Mange forskellige prolaminer falder ind under glutenparaplyen, men de kan klassificeres yderligere baseret på de specifikke korn, som de findes i.

For eksempel er gluteniner og gliadiner prolaminerne i hvede, secaliner er i rug, og hordeins er i byg.

Gluten tilbyder en række funktionelle kulinariske fordele og er ansvarlig for den bløde, seje konsistens, der er karakteristisk for mange glutenholdige, kornbaserede fødevarer.

Når de opvarmes, danner glutenproteiner et elastisk netværk, der kan strække og fange gas, hvilket giver optimal hævning eller hævning og vedligeholdelse af fugt i brød, pasta og andre lignende produkter.

På grund af disse unikke fysiske egenskaber bruges gluten også ofte som tilsætningsstof for at forbedre tekstur og fremme fugtretention i en række forarbejdede fødevarer.

Glutenfri kostvaner er mere almindelige end nogensinde, men gluten udgør ikke en sundhedsrisiko for størstedelen af ​​befolkningen. Når det er sagt, kan mennesker med cøliaki ikke tåle gluten og skal fjerne det fra deres kostvaner for at undgå skadelige bivirkninger.

Resumé

Gluten er en gruppe af forskellige proteiner, der findes i visse korn. Det udfører en række gavnlige funktioner i brødprodukter, men dem med cøliaki kan ikke tåle det.

Fødevarer, der indeholder gluten

Gluten kan findes i en række hele og forarbejdede fødevarer, herunder:

• Korn: fuld hvede, hvedeklid, byg, rug, triticale, spelt, kamut, couscous, farro, semolina, bulgur, farina, einkorn, durum, hvedekim, krakket hvede, matzo, mir (en krydsning mellem hvede og rug)
• Forarbejdede kornbaserede produkter: kiks, brød, brødkrummer, pasta, seitan, hvedeholdige soba-nudler, nogle veggie-burgere, kager, bagværk
• Andre fødevarer og drikkevarer: bygmalt, malteddike, sojasovs, visse salatdressinger, saucer eller gravéer fortykket med mel, buljong og nogle bouillon, visse krydderiblandinger, aromatiserede chips, øl, visse slags vin

Fordi gluten ofte bruges i fødevareproduktion som fortykningsmiddel eller stabilisator, er det ikke altid klart, om en bestemt mad indeholder den.

Hvad mere er, mange kommercielle madoperationer deler tilberedningsudstyr med glutenholdige fødevarer. Således, selvom en mad i sagens natur er glutenfri, kan den blive forurenet med gluten under forarbejdningen.

Hvis du følger en streng glutenfri diæt og er i tvivl om en bestemt fødevares glutenstatus, skal du kontrollere pakken for en glutenfri etiket eller kontakte producenten inden du køber den.

Havre

Når det kommer til glutenfri kost, er havre lidt af et gåde.

Et af hovedproblemerne med havre er, at de ofte transporteres og behandles med udstyr, der deles med hvede. Dette fører til udbredt glutenforurening af havre, selvom der ikke er nævnt hvede eller gluten på produktmærket.

Alligevel er det let at finde havre, der er certificeret og mærket glutenfri. Glutenfri havre er bare almindelig havre, der er behandlet ved hjælp af udstyr og faciliteter, der er fri for glutenforurening.

Imidlertid hævder nogle eksperter, at der ikke er sådan noget som glutenfri havre - selvom de er mærket som sådan.

Havre indeholder et protein kaldet avenin, der strukturelt ligner proteinerne i gluten.

Tidlig forskning tyder på, at i sjældne tilfælde kan en lille procentdel af mennesker med eksisterende glutenintolerance opleve en lignende reaktion på avenin, som de gør mod gluten.

Når det er sagt, antyder langt størstedelen af ​​de nuværende beviser, at de fleste mennesker med glutenintolerance kan tåle glutenfri havre uden problemer.

Faktisk opfordres ikke-forurenet havre ofte til glutenfri kost på grund af deres rigelige tilførsel af fiber og essentielle næringsstoffer.

I sidste ende er der behov for mere forskning for bedre at forstå, hvordan avenin i havre påvirker fordøjelsen og immunfunktionen hos mennesker med glutenintolerance.

Hvis du har mistanke om, at du kan være intolerant over for havre, skal du kontakte din sundhedsudbyder.

Resumé

Gluten kan være til stede i en række forskellige fødevarer, herunder hvede, byg, rug og beslægtede korn. Det bruges også som et fortykningsmiddel i forarbejdede fødevarer.

Hvad betyder en glutenfri etiket?

Hvis du arbejder på at fjerne gluten fra din diæt, kan det være en udfordring at vide, om et produkt blev suppleret med gluten eller utilsigtet forurenet under behandlingen.

Dette er grunden til, at mange offentlige sundhedsmyndigheder har implementeret regler for glutenfri madmærkning.

Selvom disse etiketter kan gøre eliminering af gluten meget lettere, betyder det ikke nødvendigvis, at gluten er helt fraværende i varen.

I USA, Den Europæiske Union og Canada kan et produkt bære en glutenfri etiket, så længe gluten udgør færre end 20 dele pr. Million (ppm) af produktet. Det betyder, at for hver million dele af maden kan op til 20 af dem være gluten.

Tærsklen på 20 ppm blev indstillet på grund af nogle beviser, der tyder på, at flertallet af mennesker med glutenintolerance sandsynligvis ikke oplever bivirkninger på dette niveau. Imidlertid har nogle lande valgt at sætte grænsen så lav som 3 ppm.

Resumé

Glutenfri madmærker bruges i mange lande, men de betyder ikke, at et bestemt produkt er helt fri for dette protein. De fleste lande tillader op til 20 ppm gluten i produkter mærket glutenfri.

Visse medicinske tilstande kan kræve en glutenfri diæt

Selvom gluten er sikkert for de fleste mennesker, kræver visse medicinske tilstande en glutenfri diæt som en del af behandlingsprotokollen.

Cøliaki

Cøliaki er en alvorlig autoimmun tilstand, hvor en persons immunsystem angriber celler i tyndtarmen, når de indtager gluten.

Det er en af ​​de bedst undersøgte årsager til glutenintolerance og anslås at påvirke ca. 1% af den globale befolkning.

Som mange andre autoimmune tilstande er den nøjagtige årsag til cøliaki stadig uklar, men der er stærke tegn på en genetisk komponent.

Medicinske behandlinger af cøliaki undersøges i øjeblikket, men den mest accepterede og anvendte behandling er en streng glutenfri diæt.

Ikke-cøliaki glutenfølsomhed

Ikke-cøliaki-glutenfølsomhed (NCGS) beskriver flere negative symptomer, der løses, når gluten fjernes fra diætet hos mennesker, der ikke tester positivt for cøliaki eller hvedeallergi.

På dette tidspunkt er der meget lidt kendt om NCGS - men den nuværende behandling inkluderer overholdelse af en glutenfri diæt.

Hvede allergi

En hvedeallergi er ikke sand glutenintolerance, men en nært beslægtet tilstand.

Faktisk er hvedeallergi en intolerance over for selve hveden, ikke kun glutenproteinet. Således skal en person med en hvedeallergi undgå hvede, men kan stadig forbruge gluten fra ikke-hvedekilder som byg eller rug.

Når det er sagt, ender mange mennesker, der har en hvedeallergi, en mest glutenfri diæt, fordi de to ingredienser er så tæt forbundne og eksisterer sammen i mange af de samme fødevarer.

Resumé

Visse medicinske tilstande kræver en glutenfri diæt som behandling. Disse inkluderer cøliaki, ikke-cøliaki glutenfølsomhed og hvedeallergi.

Almindelige symptomer på glutenintolerance

Symptomer på glutenintolerance kan manifestere sig meget forskelligt afhængigt af individet.

Rækken af ​​mulige symptomer, der kan være forårsaget af glutenintolerance, er store og ikke altid intuitive. Faktisk har nogle mennesker slet ingen åbenlyse symptomer. Dette er en væsentlig årsag til, at tilstande som cøliaki eller NCGS ofte bliver ubehandlet eller fejldiagnosticeret.

Symptomer på glutenintolerance kan omfatte:

• Fordøjelsesproblemer: diarré, oppustethed, mavesmerter, forstoppelse, betændelse i fordøjelsesvævet
• Hudproblemer: udslæt, eksem, betændelse i huden
• Neurologiske problemer: forvirring, træthed, angst, følelsesløshed, depression, manglende fokus, talevanskeligheder
• Andet: vægttab, næringsstofmangel, nedsat immunfunktion, osteoporose, hovedpine, anæmi

Hvis du har mistanke om, at du har glutenintolerance i nogen form, skal du kontakte din sundhedsudbyder - selv inden du forsøger at fjerne gluten fra din diæt.

Nogle testprocedurer for visse glutenrelaterede tilstande som cøliaki kan give unøjagtige resultater, hvis du allerede overholder en streng glutenfri diæt.

Hvad mere er, visse symptomer, der kan virke som glutenintolerance, kan være en reaktion på noget helt andet.

Den bedste førstelinjemetode er således at diskutere dine symptomer med en ekspert, inden du forsøger at diagnosticere eller behandle dig selv.

Resumé

Glutenintolerance kan forårsage en meget bred vifte af symptomer, herunder fordøjelsesproblemer, hududslæt, vægttab, hovedpine og knogletab.

Bundlinjen

Glutenfri kostvaner er mere populære end nogensinde, men der er ofte forvirring om, hvad gluten er, og hvornår det skal fjernes.

Gluten refererer til en række proteiner, der naturligt findes i korn, såsom hvede, byg og rug.

Der er intet i sig selv usundt ved gluten, men folk med visse medicinske tilstande som cøliaki, ikke-cøliaki-glutenfølsomhed eller hvedeallergi bør undgå det, da det kan forårsage alvorlige bivirkninger.

Symptomer på glutenintolerance er brede og kan omfatte fordøjelsesproblemer, betændt hud og neurologiske problemer.

Hvis du har mistanke om, at du ikke tåler gluten, skal du kontakte en kvalificeret sundhedsudbyder.