Kød: Godt eller dårligt?

Kød er en meget kontroversiel mad.

På den ene side er det en hæfteklammer i mange kostvaner og en stor kilde til protein og vigtige næringsstoffer.

På den anden side mener nogle mennesker at spise det er usundt, uetisk og unødvendigt.

Denne artikel tager et detaljeret kig på de sundhedsmæssige fordele og potentielle risici ved at spise kød.

Hvad er kød?

Kød er kødet af dyr, som mennesker tilbereder og spiser som mad.

I USA og mange andre lande henviser udtrykket hovedsageligt til muskelvæv hos pattedyr og fugle. Det indtages typisk som bøf, koteletter, ribben eller stegt eller i form af jorden.

Tidligere blev slagteaffald - inklusive lever, nyrer, hjerner og tarme - ofte nydt i de fleste kulturer. Imidlertid udelukker de fleste vestlige kostvaner det nu.

Ikke desto mindre forbliver slagteaffald populært i nogle dele af verden, især blandt traditionelle samfund. Mange delikatesser er også organbaserede.

Foie gras er lavet af ænder eller gåselever. Sweetbreads er thymuskirtler og bugspytkirtel, mens menudo er en suppe, der indeholder tripe (mave).

I dag kommer det meste kød på verdensplan fra tamme dyr, der opdrættes på gårde, hovedsageligt store industrielle komplekser, der ofte huser tusinder af dyr ad gangen.

Men i nogle traditionelle kulturer er jagt på dyr det eneste middel til at opnå det.

Resumé Kød refererer til musklerne eller organerne i et dyr, der indtages som mad. I de fleste dele af verden kommer det fra dyr opdrættet på store industribrug.

Forskellige typer

Typer af kød er kategoriseret efter deres dyrekilde, og hvordan de tilberedes.

rødt kød

Dette kommer fra pattedyr og indeholder mere af det jernrige protein myoglobin i vævet end hvidt kød. Eksempler inkluderer:

• kødkvæg)
• svinekød (svin og svin)
• lam
• kalve (kalve)
• ged
• vildt, såsom bison, elg og hjort (hjorte)

Hvidt kød

Dette er generelt lysere i farve end rødt kød og kommer fra fugle og lille vildt. Eksempler inkluderer:

• kylling
• Kalkun
• and
• gås
• vilde fugle, såsom vagtler og fasaner

Forarbejdet kød

Forarbejdet kød er blevet modificeret ved saltning, hærdning, rygning, tørring eller andre processer for at bevare det eller forbedre smagen. Eksempler inkluderer:

• hotdogs
• pølse
• bacon
• frokostkød, såsom bologna, salami og pastrami
• rykkende

Resumé Kød kommer fra forskellige dyr og er klassificeret som enten rødt eller hvidt afhængigt af kilden. Forarbejdede produkter er blevet modificeret med tilsætningsstoffer for at forbedre smagen.

Næringsstoffer i kød

Magert kød betragtes som en fremragende proteinkilde. Den indeholder ca. 25-30 vægtprocent protein efter kogning.

En 3,5-ounce (100 gram) servering af kogt kyllingebryst indeholder ca. 31 gram protein. Den samme servering magert oksekød indeholder ca. 27 gram.

Animalsk protein er et komplet protein, hvilket betyder, at det giver alle ni essentielle aminosyrer.

En portion på 3,5 gram magert oksekød giver:

• Kalorier: 205
• Protein: Ca. 27 gram
• Riboflavin: 15% af den daglige værdi (DV)
• Niacin: 24% af DV
• Vitamin B6: 19% af DV
• Vitamin B12: 158% af DV
• Niacin: 24% af DV
• Fosfor: 19% af DV
• Zink: 68% af DV
• Selen: 36% af DV

Næringsstofprofilerne for andet muskelkød er ens, selvom de indeholder mindre zink. Interessant er svinekød især højt i vitamin thiamin. Svinekoteletter giver 78% af DV til thiamin pr. 5,5 ounce (157 gram) servering.

Lever og andre organer indeholder også meget vitamin A, vitamin B12, jern og selen. De er også en fremragende kilde til cholin, et vigtigt næringsstof for hjerne, muskler og lever sundhed.

Resumé Kød er en fremragende kilde til protein og flere vitaminer og mineraler, herunder vitamin B12, niacin og selen.

Tilberedningsmetoder og virkninger på kræftfremkaldende stoffer

Madlavning og tilberedning af kød på bestemte måder kan påvirke dit helbred negativt.

Når de grilles, grilles eller ryges ved høje temperaturer, frigøres fedt og drypper ned på varme madlavningsflader.

Dette producerer giftige forbindelser kaldet polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH'er), som kan hæve sig og sive ind i kødet.

PAH'er er kræftfremkaldende, hvilket betyder at de kan forårsage kræft. Imidlertid kan minimering af røg og hurtigt tørring af dryp reducere PAH-dannelsen med op til 89%.

Heterocykliske aromatiske aminer (HAA'er), hvoraf de fleste har vist sig at være kræftfremkaldende i langvarige dyreforsøg, dannes, når kød opvarmes til høje temperaturer, hvilket resulterer i en mørk skorpe.

HAA-niveauer er blevet observeret at stige under længerevarende tilberedningstider, og når kød opbevares eller modnes i køleskabet i mange dage.

Desuden er nitrater tilsætningsstoffer i forarbejdet kød, der tidligere blev betragtet som kræftfremkaldende, men de betragtes nu som uskadelige eller endda gavnlige.

Forskere er imidlertid uenige om, hvorvidt lignende tilsætningsstoffer kendt som nitrit (med et "i") øger kræftrisikoen.

Resumé Madlavning ved høje temperaturer eller i lange perioder kan øge produktionen af ​​giftige biprodukter, der kan forårsage kræft.

Kød og kræft

Mange mennesker hævder, at spise kød øger kræftrisikoen. Dette afhænger dog sandsynligvis af, hvilken type du spiser, og hvordan det er kogt.

Er rødt kød dårligt?

Nogle observationsstudier forbinder et højt indtag af rødt kød til flere kræftformer, herunder kræft i fordøjelseskanalen, prostata, nyre og bryst.

Imidlertid var der i næsten alle undersøgelser sammenhængen mellem kræft og godt udført kød, PAH'er eller HAA'er snarere end selve rødt kød. Disse undersøgelser viser, at madlavning med høj varme havde en meget stærk effekt.

Af alle kræftformer har tyktarmskræft den stærkeste tilknytning til indtag af rødt kød, hvor snesevis af undersøgelser rapporterer om en forbindelse.

Bortset fra et par undersøgelser, der ikke skelner mellem tilberedningsmetode og forarbejdet og ikke-forarbejdet kød, synes den øgede risiko at forekomme for det meste ved højere indtag af forarbejdet og velfremstillet kød.

I en 2011-analyse af 25 undersøgelser konkluderede forskere, at der ikke var tilstrækkelig dokumentation til at understøtte en sammenhæng mellem rødt kød og tyktarmskræft.

Andre faktorer, der kan påvirke kræftrisikoen

Mens rødt kød kogt ved høje temperaturer kan øge kræftrisikoen, synes hvidt kød ikke at have denne effekt. Faktisk fandt en undersøgelse, at fjerkræforbruget var forbundet med en reduceret risiko for tyktarmskræft, selv når det blev kogt til forkølelsespunktet.

Dyre- og observationsundersøgelser antyder, at ud over giftige forbindelser, der dannes under madlavning med høj varme, kan hæmjern, der findes i rødt kød, spille en rolle i tyktarmskræftudviklingen.

Derudover mener nogle forskere, at forarbejdet kød potentielt kan føre til betændelse i tyktarmen, der øger kræftrisikoen.

I en undersøgelse reducerede niveauet af giftige slutprodukter i afføring hos mennesker og rotter ved at tilsætte calcium eller vitamin E til hærdet kød. Hvad mere er, det viste sig, at disse næringsstoffer forbedrede præ-cancerøse tyktarmslæsioner hos rotterne.

Det er vigtigt at indse, at fordi disse undersøgelser er observationsmæssige, viser de kun et forhold og kan ikke bevise, at rødt eller forarbejdet kød forårsager kræft.

Det synes dog klogt at begrænse dit forbrug af forarbejdet kød. Hvis du vælger at spise rødt kød, skal du bruge blidere madlavningsmetoder og undgå at brænde det.

Resumé Observationsstudier har vist en sammenhæng mellem godt udført eller forarbejdet kød og en øget risiko for kræft, især tyktarmskræft.

Kød og hjertesygdomme

Flere store observationsstudier, der undersøger kødindtagelse og hjertesygdomme, har fundet en øget risiko for forarbejdede produkter. Kun en undersøgelse fandt en svag tilknytning til rødt kød alene.

I 2010 foretog forskere en massiv gennemgang af 20 undersøgelser, der omfattede over 1,2 millioner mennesker. De fandt ud af, at indtagelse af forarbejdet - men ikke rødt - kød syntes at øge risikoen for hjertesygdomme med 42%.

Disse undersøgelser beviser imidlertid ikke, at et højt indtag af forarbejdet kød forårsager hjertesygdomme. De viser kun en forening.

Nogle kontrollerede undersøgelser har vist, at hyppigt kødforbrug, herunder fedtfattige sorter, har en neutral eller positiv effekt på risikofaktorer for hjertesygdomme.

Resumé Forarbejdet kød har været forbundet med hjertesygdomme i nogle undersøgelser, mens kontrollerede undersøgelser har vist, at kød kan have en neutral eller gavnlig virkning.

Kød og type 2-diabetes

Flere store undersøgelser har også vist en sammenhæng mellem forarbejdet eller rødt kød og type 2-diabetes.

En gennemgang af 3 undersøgelser viste, at indtagelse af mere end en halv portion rødt kød dagligt øgede risikoen for at udvikle diabetes inden for 4 år med 30%, delvist relateret til vægtøgning.

Det er dog muligt, at de, der udviklede diabetes, havde engageret sig i usunde kostvaner, såsom at indtage for mange raffinerede kulhydrater, spise for få grøntsager eller simpelthen overspise generelt.

Undersøgelser viser, at diæter med lavt kulhydratindhold, der har en tendens til at have et højt indhold af kød, reducerer blodsukkerniveauet og andre diabetesmarkører.

Resumé Nogle observationsstudier viser et forhold mellem rødt og forarbejdet kød og øget diabetesrisiko. Dette kan dog også afhænge af andre diætfaktorer.

Kød, vægtkontrol og fedme

Flere observationsstudier forbinder høje indtag af rødt og forarbejdet kød med fedme.

Dette inkluderer en gennemgang af 39 undersøgelser inklusive data fra over 1,1 millioner mennesker.

Resultaterne fra individuelle studier varierede dog meget.

I en undersøgelse fandt forskere, at selvom der var et forhold mellem hyppigt forbrug af rødt kød og fedme, tog folk, der spiste de største mængder, også omkring 700 flere kalorier om dagen end dem, der spiste mindre mængder.

Igen er disse undersøgelser iagttagende og tager ikke højde for andre typer og mængder mad, der indtages regelmæssigt.

Selvom rødt kød ofte er forbundet med fedme og vægtøgning, mens hvidt kød ikke er, fandt en kontrolleret undersøgelse ingen forskel i vægtændringer blandt mennesker med overvægt, der fik tildelt at spise oksekød, svinekød eller kylling i 3 måneder.

En anden undersøgelse hos mennesker med prediabetes viste, at vægttab og forbedringer af kropssammensætningen var ens blandt dem, der indtog diæter baseret på animalsk eller planteprotein.

Forbrug af friske, hele fødevarer ser ud til at være til gavn for vægttab, uanset om der forbruges kød.

I en undersøgelse fulgte 10 postmenopausale kvinder med fedme en ubegrænset paleo-diæt, der omfattede 30% kalorier fra hovedsageligt animalsk protein, inklusive kød. Efter 5 uger faldt vægten med 4,5 kg, og mavefedt faldt i gennemsnit med 8%.

Resumé Mens nogle observationsstudier har knyttet rødt og forarbejdet kødindtag til fedme, er det samlede kalorieindtag nøglen. Kontrollerede undersøgelser har vist, at vægttab kan forekomme på trods af højt kødindtag.

Fordele ved at spise kød

At spise kød har flere sundhedsmæssige fordele:

• Nedsat appetit og øget stofskifte. Mange undersøgelser har vist, at diæt med højt proteinindhold, der inkluderer kød, øger stofskiftet, reducerer sult og fremmer fylde.
• Retention af muskelmasse. Indtag af animalsk protein er konsekvent forbundet med øget muskelmasse. I en undersøgelse hos ældre kvinder øgede spisning af oksekød muskelmasse og reducerede markører for betændelse.
• Stærkere knogler. Animalsk protein kan forbedre knogletæthed og styrke. I en undersøgelse havde ældre kvinder med det højeste indtag af animalsk protein en 69% nedsat risiko for hoftebrud.
• Bedre jernoptagelse. Kød indeholder hemejern, som din krop absorberer bedre end ikke-hæmjern fra planter.

Resumé Kød har fordele for muskel- og knoglesundhed, appetit, stofskifte og jernabsorption.

Etiske og miljømæssige perspektiver

Nogle mennesker vælger ikke at spise kød, fordi de ikke tror på at dræbe dyr til mad, når der er andre måder at imødekomme deres ernæringsbehov på.

Andre protesterer mod, at dyr opdrættes i store, industrielle komplekser, der undertiden kaldes fabriksbedrifter.

Disse gårde er overfyldte og tillader ofte ikke dyr at få tilstrækkelig motion, sollys eller plads til at bevæge sig. For at forhindre infektion får husdyr ofte antibiotika, hvilket kan føre til antibiotikaresistens.

Mange dyr får steroidhormoner som østrogen, progesteron og testosteron for at fremskynde væksten. Dette rejser yderligere sundhedsmæssige og etiske bekymringer.

De miljømæssige virkninger af fabriksdyrkning er også blevet kritiseret, især affaldet produceret under opdræt og slagtning samt de høje omkostninger ved kornbaseret kødproduktion.

Heldigvis er der alternativer. Du kan støtte små gårde, der opdrætter dyr humant, ikke bruger antibiotika eller hormoner og giver dyrene naturlige kostvaner.

Resumé Nogle protesterer mod at dræbe dyr til mad, umenneskelige forhold på industribrug eller miljøeffekterne af opdræt af husdyr.

Sådan maksimerer du fordele og minimerer negative effekter

Sådan sikrer du, at du spiser kød på en måde, der er sundest for dig og planeten:

• Vælg ikke-forarbejdede produkter. Ikke-forarbejdet kød vil altid være sundere for dig end forarbejdede sorter.
• Prøv orgelkød. Føj orgelkød til din diæt for at drage fordel af deres høje næringsstofindhold.
• Minimer madlavning med høj varme. Hvis du griller, griller eller bruger en anden metode til høj varme, skal du straks dryppe dryp af med det samme og undgå overkogning eller forkulning.
• Brug uforarbejdede, plantebaserede fødevarer. Disse indeholder højt fiberindhold, indeholder værdifulde antioxidanter og hjælper med at gøre din diæt velafbalanceret.
• Vælg økologisk kød fra små gårde. Dette er mere miljøvenligt og bedre set fra etisk synspunkt.
• Vælg græsfodret oksekød. Kvæg, der spiser en naturlig kost af græs - snarere end korn - producerer kød, der indeholder højere sunde omega-3 fedtsyrer og antioxidanter.

Resumé For at maksimere fordelene og minimere risikoen skal du vælge ikke-forarbejdet kød, undgå madlavning med høj varme, inkludere vegetabilske fødevarer i din kost og vælge økologisk eller græsfodret, når det er muligt.

Bundlinjen

Uforarbejdet og korrekt kogt kød har mange næringsstoffer og kan have nogle sundhedsmæssige fordele. Hvis du kan lide at spise kød, er der ingen tvingende sundhedsmæssige eller ernæringsmæssige grunde til at stoppe.

Men hvis du ikke har ret i at spise dyr, kan du også forblive sund ved at følge en velafbalanceret vegetarisk diæt.

I sidste ende er det et personligt valg, om du spiser kød.