Klassisk fransk køkken har været usædvanligt indflydelsesrig i den kulinariske verden.
Selvom du ikke har lyst til dig selv som kok, har du sandsynligvis indarbejdet elementer fra klassisk fransk madlavning i dit hjemmekøkken ved mere end en lejlighed.
Det franske køkken er kendt for sin liberale brug af smagfulde saucer. Når alt kommer til alt tilføjer en vellavet sauce fugt, rigdom, kompleksitet og farve til næsten enhver skål.
Der er utallige sorter af franske saucer, hvoraf størstedelen stammer fra en af fem modersauce.
Oprettet i 1800'erne af kok Auguste Escoffier, modersauce er grundlæggende sammensætninger, der tjener som et fundament for et vilkårligt antal sekundære sovsvariationer. Hver modersauce er primært kategoriseret efter sin unikke base og fortykningsmiddel.
Denne artikel fremhæver de 5 franske modersauce, der forklarer, hvordan de er lavet, deres grundlæggende næringsstofoplysninger og nogle sekundære saucer, du kan lave af dem.
1. Béchamel
Béchamel eller hvid sauce er en simpel mælkebaseret sauce lavet af smør, mel og sødmælk.
En servering på 2 ounce (60 ml) giver ca.
- Kalorier: 130
- Fedt: 7 gram
- Kulhydrater: 13 gram
- Protein: 3 gram
For at lave béchamel skal du starte med at koge smør og mel i en gryde, indtil det danner et tykt, pasta-lignende stof kaldet en roux. Roux er ansvarlig for fortykning af saucen.
Der er mange stilarter af roux, men den der bruges til béchamel kaldes hvid roux. Det koges kun i ca. 2-3 minutter - længe nok til at fjerne den stivelsesholdige struktur af melet, men ikke så længe, at smøret begynder at blive brunt.
Når rouxen er klar, pisk langsomt varm mælk op og lad den simre, indtil den danner en glat, cremet sauce.
Med tilføjelsen af et par ekstra krydderier som salt, peber og nelliker er béchamel komplet - selvom den kan bruges som base til mange andre saucer.
Populære saucer lavet af béchamel inkluderer:
- Mornay: béchamel med løg, nelliker, Gruyère-ost og parmesan
- Flødesauce: béchamel med kraftig fløde
- Soubise: béchamel med smør og karamelliserede løg
- Nantua: béchamel med rejer, smør og kraftig fløde
- Cheddar sauce: béchamel med sødmælk og cheddar ost
Béchamel og dets afledte saucer kan bruges i utallige retter, herunder gryderetter, cremede supper og pasta.
ResuméBéchamel er en rig, hvid sauce lavet af mel, smør og mælk. Det bruges ofte til at skabe klassiske creme-baserede saucer.
2. Velouté
En velouté er en simpel sauce lavet af smør, mel og lager.
Lager er en salte, smagfuld madlavningsvæske skabt af kogende knogler, urter og aromatiske grøntsager i flere timer.
Velouté svarer til béchamel, fordi det er en hvid sauce fortykket med roux, men den indeholder lager til basen i stedet for mælk. Kyllingelager er det mest almindelige valg, men du kan også bruge andre hvide bestande, såsom dem lavet af kalvekød eller fisk.
En portion på 60 ml kylling velouté indeholder ca.
- Kalorier: 50
- Fedt: 3 gram
- Kulhydrater: 3 gram
- Protein: 1 gram
For at fremstille velouté skal du starte med at lave en hvid roux med smør og mel. Derefter omrøres langsomt varmt lager og lad det simre, indtil der dannes en cremet, let sauce.
En grundlæggende velouté kan bruges af sig selv på kød og grøntsager eller formes til adskillige sekundære saucer.
Nogle populære saucer afledt af velouté inkluderer:
- Supreme: kylling velouté med kraftig fløde og svampe
- Ungarsk: velouté med kylling eller kalvekød med løg, paprika og hvidvin
- Normande: fisk velouté med fløde, smør og æggeblommer
- Venetiansk: kylling eller fisk velouté med dragon, skalotteløg og persille
- Allemande: velouté med kylling eller kalvekød med citronsaft, æggeblomme og fløde
Selvom det ikke er traditionelt, kan du også lave vegetarisk velouté ved hjælp af vegetabilsk lager.
ResuméVelouté er lavet med smør, mel og enten kylling, kalvekød eller fiskebestand. Denne sauce og dens derivater er meget alsidige og serveres normalt som en sovs over kød eller grøntsager.
3. Espagnole (brun sauce)
Espagnole, ellers kendt som brun sauce, er en rig, mørk sauce lavet af roux-fortykket lager, purerede tomater og mirepoix - en blanding af sauterede gulerødder, løg og selleri, der bruges som base.
Ligesom velouté bruger espagnole roux og lager som hovedingredienser. Men i stedet for hvid roux og lager kræver det brun lager og brun roux.
Brunt lager er lavet af oksekød eller kalvekød, der er ristet og simret, mens brun roux er mel og smør, der er kogt lige længe nok til at brune smøret. Disse ingredienser giver espagnole en særlig rig, kompleks smag.
En 2-ounce (60 ml) servering af espagnole tilbyder:
- Kalorier: 50
- Fedt: 3 gram
- Kulhydrater: 4 gram
- Protein: 1 gram
Espagnole fungerer også som base for følgende saucer:
- Demi-glace: espagnole med ekstra oksekød eller kalvekød, urter og krydderier, der er reduceret til en tyk, sovsagtig konsistens
- Robert: espagnole med citronsaft, tør sennep, hvidvin og løg
- Charcutière: espagnole med tør sennep, hvidvin, løg og syltede agurker
- Svamp: espagnole med svampe, sjalottløg, sherry og citronsaft
- Bourgogne: espagnole med rødvin og skalotteløg
Fordi espagnole og dens afledte saucer har tendens til at være tunge og tykke, serveres de normalt sammen med mørkt kød som oksekød eller and.
ResuméEspagnole er en grundlæggende brun sauce lavet af brun roux, brun lager, puréed tomater og mirepoix. Dens rige, komplekse smag passer godt sammen med mørkt kød, såsom oksekød og and.
4. Hollandaise
Hollandaise er en tangy, cremet sauce lavet af smør, citronsaft og rå æggeblommer.
Det er sandsynligvis bedst kendt for sin rolle i den klassiske morgenmadsret Eggs Benedict.
Hollandaise skiller sig ud fra de andre franske modersauce, fordi den er afhængig af emulgering - eller blanding - af æggeblommer og smør i stedet for roux.
Det har ry for at være noget udfordrende at forberede på grund af tendens til, at smør og æggeblommer modstår kombination - ligesom vand og olie.
Nøglen til at lave en ordentlig hollandaise er let varme æggeblommer, smør ved stuetemperatur og konstant, konstant piskning. Det er vigtigt at tilsætte smørret langsomt og trinvist til æggeblommer, så ingredienserne forbliver stabile og ikke adskilles.
En portion på 2 ounce hollandaise giver:
- Kalorier: 163
- Fedt: 17 gram
- Kulhydrater: 0,5 gram
- Protein: 1,5 gram
Hollandaise er lækker alene, men kickstarter også andre saucer, såsom:
- Bearnaise: hollandaise med hvidvin, dragon og peberkorn
- Choron: hollandaise med dragon og tomat
- Maltaise: hollandaise med blod appelsinsaft
- Mousseline: hollandaise med flødeskum
Hollandaise og dets afledte saucer serveres ofte over æg, grøntsager eller lettere kød som fjerkræ og fisk.
ResuméHollandaise kombinerer æggeblommer, smør og citronsaft. Både det og dets afledte saucer serveres populært over æg, grøntsager, fisk eller kylling.
5. Tomat
Tomatsauce er uden tvivl den mest populære af de franske modersauce.
Klassisk fransk tomatsauce er fortykket med roux og krydret med svinekød, urter og aromatiske grøntsager. Imidlertid består de fleste moderne tomatsauce primært af purerede tomater krydret med urter og reduceret til en rig, smagfuld sauce.
En servering på 2 ounce (60 ml) tomatsauce indeholder:
- Kalorier: 15
- Fedt: 0 gram
- Kulhydrater: 3 gram
- Protein: 1 gram
Dens afledte saucer inkluderer:
- Creol: tomatsauce med hvidvin, hvidløg, løg, cayennepeber og rød paprika
- Algerisk: tomatsauce med grønne og røde paprika
- Portugaise: tomatsauce med hvidløg, løg, sukker, salt, persille og skrællede tomater
- Provençal: tomatsauce med olivenolie, persille, hvidløg, salt, peber og sukker
- Marinara: tomatsauce med hvidløg, løg og urter
Tomatsauce er bemærkelsesværdigt alsidig og kan serveres med stegt eller ristet kød, fisk, grøntsager, æg og pastaretter.
Enhver kok vil fortælle dig, at de bedste tomatsauce er lavet med friske, modne vinstokke. Prøv at lave et stort stykke sauce med friske tomater, mens de er i sæson, og frys derefter resterne, så du kan nyde hjemmelavet tomatsauce året rundt.
ResuméKlassiske franske tomatsauce fortykkes med roux og smages med svinekød, mens moderne normalt består af puréede tomater reduceret til en tyk, rig sauce.
Sådan sammenlignes saucerne
Nu hvor du kender forskellen mellem de fem saucer, er her en infografik til nem reference.
Bundlinjen
De fem franske modersauce er béchamel, velouté, espagnole, hollandaise og tomat.
Modersauce blev udviklet i det 19. århundrede af den franske kok Auguste Escoffier og tjener som udgangspunkt for en række lækre saucer, der bruges som supplement til utallige retter, herunder grøntsager, fisk, kød, gryderetter og pastaer.
Hvis du ønsker at finjustere dine kulinariske færdigheder, kan du prøve at tilberede en af disse lækre saucer og se, hvor det fører dig.
