Når du rejser i de fleste regioner i Indien, finder du lokale restauranter, der serverer thali - et fad, der tilbyder de mest udvalgte retter, der er specifikke for denne region.
Men thali er meget mere end bare en del af landets spisekultur.
Selvom det ikke er repræsentativt for, hvordan alle mennesker spiser i Indien, er det en integreret del af festivaler, fester og dagligdags spisning.
Lad mig tage dig med på en rejse for at opdage thali og lære om dens betydning inden for den indiske kosttradition, herunder nogle af de regionale varianter. Til sidst deler jeg en guide til oprettelse af din egen thali med en opskrift fra Kerala, en stat i det sydlige Indien.
Grundlæggende om Thali
Interessant er thali et hindi ord for plade.
En thali ledsages normalt af små runde skåle kaldet katoris, selvom der også er thalier lavet med indbyggede rum til forskellige retter, ligesom en bentokasse.
I sin bog "Historien om vores mad" skriver K. T. Achaya, at der i det forhistoriske Indien blev spist mad på engangsplader lavet af blade, såsom et stort bananblad, sammensyede tørrede banyanblade eller blade fra palastræer. Selv katorierne var lavet af blade.
Bananblade er stadig fremherskende i det sydlige Indien, især i templer og ved bryllupsfester, mens palasblade er mere almindelige i Nord- og Centralindien.
Hvad angår den mad, den indeholder, er en thali et komplet måltid bestående af 10 eller flere retter, afhængigt af hvilken del af Indien du er i.
En thali består af:
- et korn: ris eller fladbrød lavet med hvede, hirse osv.
- linser: dal eller sambar
- grøntsager: en sæsonbestemt tilberedning
- chutney: et krydderi lavet med frugt, urter, krydderier og endda grøntsager og fisk
- raita: ostemasse normalt blandet med en slags grøntsag
- pickles: oftest lavet af rå mango, selvom det varierer efter region
- papadum: en stegt, salig snack lavet med ris, mel eller linser
Dette efterfølges af kærnemælk eller sol kadi, en forfriskende drink lavet med kokosmælk og kokumfrugt, hvis du befinder dig på Indiens vestkyst.
Regionale variationer
Thalis findes i flere sorter afhængigt af den specifikke placering.
En Gujarati-thali, der kommer fra staten Gujarat i det vestlige Indien, er en af de mest detaljerede thalier. Det inkluderer flere stegte snacks, flatbreads, en række vegetabilske præparater kogt i ghee og slik.
Thali er heller ikke nødvendigvis kun vegetar.
I kystregionerne i Indien finder du for eksempel variationer af fisk og skaldyr thali. Kolhapur, en by i staten Maharashtra i det vestlige Indien, er berømt for sine forskellige krydrede fårekød-thali-præparater og smagfulde bouillon.
Måltidet er altid meget sundt, selvom dets kompleksitet og mængde retter kan variere.
Vævet i tradition
Ud over at være en del af det daglige liv er thali gennemsyret af tradition.
På Udupi Shri Krishna Matha, et tempel fra det 13. århundrede i byen Udupi i det sydlige Indien, serveres prasad - det religiøse tilbud ved templer - i form af et måltid.
Menneskerækker sidder på tværs af benene på gulvet, runde plader placeret foran dem, med servere, der bærer spande ris, sambar (linsesteg), tilberedning af tørre grøntsager og chutney og serverer alt på samme plade.
Måltidet efterfølges af payasam, en sød budding lavet med ris og kokosmælk.
Dette er en af de enkleste former for thali i Indien.Måltidet bliver større og rigere, hvis der er en fest - især til bryllupper, hvor denne form for servering og spisning er populær.
Alligevel er fejring ikke den eneste gang, hvor thali serveres. Det er også en vigtig del af begravelsesritualer i Uttar Pradesh, en stat i Nordindien.
Denne rituelle thali serveres til Brahmin hinduistiske præster på den 13. dag i sorgperioden og består af kartoffelkarry, tørret græskar, raita, poori (friteret indisk brød), syltede agurker og papadum efterfulgt af kheer, en sød skål af ris kogt i mælk.
Et afbalanceret måltid
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er indisk thali et afbalanceret måltid, der leverer kulhydrater, protein, vitaminer, mineraler og fibre.
Mejeri, som også spiller en vigtig rolle i det indiske køkken, bruges i form af ghee, ostemasse eller kærnemælk.
”Kombinationen af et korn, en linser, nogle grøntsager, sur chutney, raita eller syltede agurker, noget tadka (hærdning) plus brug af ghee og krydderier gør den indiske thali sund,” siger mad- og ernæringskonsulent Sangeeta Khanna.
"Mens kombinationen af korn og linser anses for at levere komplette proteiner, der er nødvendige for at overleve, have et godt helbred og immunitet, gør tilstedeværelsen af alle seks smag i indiske måltider det til det mest nærende," tilføjer hun.
Begrebet seks smag, eller shad rasa, er centralt for Ayurveda, en gammel indisk helbredelsespraksis. Det kan kategoriseres som følger:
I Ayurveda er ”tilstedeværelsen af alle seks afgørende for en nærende diæt. Hver smag, når den var i en bestemt rækkefølge (sød først, snerpende sidst), hjælper fordøjelsesprocessen, ”forklarer Amrita Rana, en uddannet ayurveda ernæringsekspert og kok.
De seks smag af Ayurveda
- Madhura: sød (korn, frugter som mango, banan, litchi, druer, dadler, naturligt sukker, jaggery)
- Amla: salt (havsalt, stensalt, fisk og skaldyr, tang, bladgrøntsager som spinat)
- Lavana: sur (citrusfrugter, tamarind, kokum, gærede fødevarer, syltede agurker, rå mango)
- Katu: skarp (peberfrugt, løg, hvidløg, ingefær)
- Tikta: bitter (bitter græskar, neem / indisk lilla, kaffe, chokolade, bukkehorn)
- Kashaya: astringerende (de fleste grøntsager, frugter som ananas, jamun, granatæble, jackfrugt, rå banan, colocasia)
Hun tilføjer, at visse fødevarer har flere smag, som amla (indisk stikkelsbær), som er både sur og salt.
Bortset fra de seks smag er forskellige teksturer integreret i thali, såsom blød khichdi og crunchy papadum.
Forskellige madlavningsteknikker som dampning, poaching, lav stegning, stegning, grillning, friturestegning, udtørring og tørristning anvendes i indisk madlavning, og de fleste af dem anvendes ved komponering af en thali.
Hvordan man laver en Kerala-stil thali
Kerala Sadya er et traditionelt måltid tilberedt og serveret under Onam, en årlig hinduistisk høstfestival fejret i staten Kerala i det sydlige Indien såvel som ved andre lykkebringende lejligheder.
Serveret på et bananblad består måltidet af over 20 retter. Imidlertid er det daglige måltid enklere og har færre komponenter.
Kokken Marina Balakrishnan, grundlægger af Ootupura, en plantebaseret måltidsleveringsservice i Mumbai, deler sin guide til at lave en Keralite (Kerala-stil) thali.
Her er komponenterne:
- Rød ris. Generelt anvendes uraffineret og upoleret Palakkadan matta ris. Lokale rissorter som kuruva og thondi er også almindelige.
- Sambar. Kerala sambar er hovedskålen i en keralitisk thali. Sambar er kogt med linser, mange grøntsager og sambar pulver - en blanding af forskellige krydderier, der normalt er hjemmelavet.
- Ristet, blandet kokosnød kan også tilsættes for krop og struktur.
- Sambar er hærdet med kokosolie, sennepsfrø og karryblade for at forbedre smagen.
- Avial. Delikat og subtil, avial er fyldt med grøntsager som yam, drumstick (bønnelignende grøntsager), gulerødder, lange bønner, banan og græskar. Det er kogt i en base af ostemasse og kokosmælk med et strejf af kokosolie.
- Pullisherry. Denne sure, yoghurtbaserede skål er ofte lavet med en grøntsag som græskar, banan eller endda moden mango i sæsonen. Frisk revet kokosnød giver skålen noget konsistens.
- Thoran. Dette vegetabilske præparat er lavet ved omrøring af sæsonbestemte grøntsager som kål, bønner, gulerod eller askegræb i kokosolie. Den er hærdet med sennepsolie og karryblade og færdig med friskrevet kokosnød.
- Chammandi. Denne grove chutney er lavet med friskrevet kokosnød, rå mango eller tamarind, karryblade, tørre røde chili og et strejf friskmalet kokosolie.
- Sambaram. Krydret kærnemælk er en stor del af keralitisk køkken, især om sommeren. Kærnemælken tilføres grønne chili eller peber, knuste skalotteløg, ingefær og karryblade, der sigtes ud før servering.
- Payasam. Dette er ikke en daglig skål, men det er ikke ualmindeligt, at Keralites laver payasam en eller to gange om ugen. Ris, hvede eller hirse koges i kokosmælk og jaggery, og kardemomme og cashewnødder tilsættes for at forbedre smagen.
- Akkompagnementer. En række stegte fødevarer som bananchips og papadum udgør sammen med syltede agurker en vigtig del af måltidet og tilføjer smag og crunchiness.
Tilsammen består disse retter af en nærende og velsmagende thali.
En lækker tradition
Thali, i sin mest detaljerede form, er en sund skål, der også er en fest for dine øjne med sit udvalg af farver og lyse skåle til hver mad.
Det er en grundlæggende spiseoplevelse i Indien, hvad enten det er en del af en kulturel tradition eller hverdag.
Shirin Mehrotra er en uafhængig journalist, der skriver om krydset mellem mad, rejser og kultur. Hun forfølger i øjeblikket en kandidatgrad i antropologi af mad.
